Wilno i Wileńszczyzna
Ewelina Mokrzecka

Redaktor naczelna ,,Verdu ir kepu”: Kuchnia wileńska jest mieszanką multikulturowości

Miłość do gotowania prawdopodobnie odziedziczyła po dziadku, który jak głosi rodzinna legenda, przed wojną miał w Wilnie piekarnię. Cukiernik, autorka kilku bestsellerów kucharskich, członkini zespołu Virtuvės mitų griovėjai oraz redaktor naczelna cenionego na Litwie tytułu kucharskiego „Verdu ir kepu” Elżbieta Monkiewicz burzy mity kuchni wileńskiej oraz opowiada zw.lt o smakach dzieciństwa.

W deszczowe popołudnie spotkałyśmy się w fabryce cukierków Theobromine chocolatier w centrum Wilna przy herbacie i belgijskich czekoladkach.

Ewelina Mokrzecka, zw.lt: Dlaczego wybrała Pani to miejsce?

Elżbieta Monkiewicz: Bardzo je lubię, tę przytulną atmosferę… Poza tym wiąże się z nim ciekawa historia – matka z córką, Rosjanki, które od 20 lat mieszkają w Brukseli, jadąc do Rygi przypadkiem zatrzymały się w Wilnie i voilà! Czuć tutaj ducha tych belgijskich czekoladek.

A słodycze?

Słodycze? (śmiech). Ostatnio nie bardzo je jadam, a teraz w ogóle. Reżyser programu telewizyjnego w którym biorę udział powiedział, że ma bardzo dużo materiału do zmontowania. Więc podejrzewam, że to ja byłam bardzo wielka, a on mnie po prostu nie może zmieścić w ujęciu (śmiech).

Co to za program?

„Kulinariniai triukai” produkcji Virtuvės mitų griovėjai (Pogromcy kuchennych mitów). Jest to program rodzinny, zwłaszcza zapraszamy młodych widzów. Co niedzielę pokażemy kulinarne triki w telewizji TV3. Z Alfasem (Ivanauskas – przyp. red.) opowiemy co może się stać, kiedy spalimy ciasto albo w jaki sposób można upiec ziemniaka na patelni do wafli. Będą to krótkie zagadnienia na różne tematy. Virtuvės mitų griovėjai to grupa nonszalanckich i fantastycznych osób, które najbardziej cechuje to, że są bardzo twórczy i bardzo się cieszę, że jestem ich częścią.

Zacznijmy od początku… Podobno Pani dziadkowie mieli piekarnię w Wilnie przed wojną?

Czy ją mieli…? Przed 40-ma laty mówiło się, że chyba byli jej właścicielami, ale dzisiaj, kiedy jestem osobą dojrzałą i znam życie, inaczej o tym myślę. Moi rodzice raczej nie byli przedsiębiorcami. Nie umiemy po prostu tego robić. A więc nie wierzę, że dziadek mógł mieć piekarnię, ale to, że pracował w piekarni jest faktem. Z dzieciństwa pamiętam jego niesamowicie smaczne torty. Zapewne najbardziej jaskrawym kulinarnym wspomnieniem z dzieciństwa była wizyta sióstr Bienkiewicz. To właśnie ich ojciec był gospodarzem tej piekarni. Jedna z sióstr – Genowefa, przyrządziła wspaniałe lody domowe i dla mnie, wówczas 6-czy 7-latki, było to ogromnym zaskoczeniem. Zresztą, utrzymywałyśmy dość bliskie kontakty aż do śmierci cioci Gieni, bo tak ją nazywałam. Kiedy przyjeżdżałam do niej do Gliwic, zawsze potrafiła mnie kulinarnie zaskoczyć. Pamiętam też, jak dziadek wstawał w nocy po to, żeby wymiesić babę wielkanocną, ponieważ ciasto miało rosnąć w taki, a nie inny sposób. Pamiętam te ciastka, które z nim wspólnie robiłam, księżyce cukrowe, babki ucierane, jak tarłam kruszonkę na jego firmowe „kruche”, jabłecznik…

Czyli można powiedzieć, że ten ”gen cukiernictwa” odziedziczyła Pani po dziadku?

Nawet nie wiem… (śmiech)

Słyszałam, że nie lubi Pani gotować.

Nie lubię rutyny, która jest związana z kuchnią. Jestem człowiekiem leniwym, dlatego zawsze staram się wymyślić coś, żeby tego uniknąć albo sprawić, żeby ta rutyna była ciekawa.

Jest Pani redaktorką naczelną czasopisma kulinarnego ,,Verdu ir kepu”. Przepisy są naprawdę proste, a przy tym pełne finezji…

Wszystkie dania są przygotowywane na żywo i tak samo fotografowane. Mają rację bytu. Oczywiście, komuś coś może się nie podobać, komuś może się podobać, to sprawa gustu. Ale faktem jest, że przepisy są proste i wykonywalne. Chcemy, żeby czas spędzony w kuchni był skrócony do minimum z najlepszym wynikiem, a ten, który zaoszczędzimy mieć dla siebie i bliskich.

Jak się rodzi pomysł na przepis?

Nie uwierzę w to, że przy dzisiejszym ogromie książek kulinarnych ktoś wydał książkę z autentycznie autorskimi przepisami. Czy można nazwać autorskim przepis, który od innego różni się ilością ziemniaków? Przepisy są uzupełniane, skompilowane z kilku i do odkrycia nowego podchodzę bardzo sceptycznie. Z czasopismem ,,Verdu ir kepu” jestem od dwóch lat. Teraz przygotowujemy dwunasty numer, który jest podsumowaniem tych lat i jeżeli policzymy – dwanaście numerów po 120-140 przepisów, to w ciągu dwóch lat powstało ok. 2 tys.? Nie mogę powiedzieć, że każdy przepis jest autorski. Jest stworzony po prostu poprzez pryzmat mojej osoby, poprzez smaki, które lubię.

Jeżeli chodzi o prostotę przepisów, to powiem, że gdy widzę długi przepis to go po prostu nie czytam. Dzisiaj żyje się szybko i jeżeli ktoś ma ochotę na coś wykwintnego i pracochłonnego, to warto pójść do restauracji. Życie codzienne ma być proste, pogodne i w miarę ułatwione.

Jak wyglądała Pani droga na stanowisko redaktor naczelnej tego wiodącego pisma?

Nadszedł odpowiedni czas, otrzymałam propozycję i z niej skorzystałam. Wcześniej były cateringi, blog, warsztaty, publikacje w prasie litewskiej, niemieckiej, rosyjskiej, łotewskiej, książki…

…które zostały wyprzedane na pniu! (40 tys. egzemplarzy – przyp. red. ,,Žaidžiame virtuvę”)

Tak, ale to zawdzięczam mądremu marketingowi.

Jest Pani bardzo skromna. Do kogo były skierowane?

Do osób, które chcą żyć pogodnie, wesoło, nie chcą szukać dziury w całym. Co ciekawe, kiedyś dawno temu grałam w Polskim Teatrze w Wilnie, jeszcze u Pani Rymowicz i moją ,,gwiazdorską” rolą była rola zwariowanej pisarki. Wtedy jeszcze nie było mowy o żadnym pisaniu. Nie wiedziałam, że kiedyś będę mogła się pochwalić tym, że co roku będę otrzymywać honoraria za to, że moje książki ktoś wypożycza w bibliotekach. Albo że znajdę się w litewskiej encyklopedii dziennikarzy, którą Związek Dziennikarzy Litwy teraz przygotowuje do druku.

Czy nie chciała Pani kiedyś wydać książki o kuchni wileńskiej? Czy jest w ogóle coś takiego, jak kuchnia wileńska?

Jakie kryteria określają przynależność kuchni? Co to jest kuchnia wileńska? To jest kuchnia, którą się jadło w domach biednych? W domach bogatych? W domach polskich, żydowskich, rosyjskich, litewskich? Istnienie lub brak któregokolwiek z kryteriów zmienia kuchnię znacząco. Ja się nie odważę tego określić bezwzględnie. To jest ewenement terytorialny czy może też mieszanka multikulturowości w której mieszkamy, która znajduje się zarówno w architekturze, jak i słowie pisanym lub w malarstwie, grafice. Nie mogę też powiedzieć, że jakieś danie należy do określonego narodu, ponieważ każdy traktuje daną potrawę przez własny pryzmat. Na przykład gołąbki w każdym narodzie są inne. Kuchnia to jest kwestia kosmopolityczna. Podobnie w przypadku kuchni litewskiej, gdzie obecnie dominują ziemniaki. Należy jednak pamiętać, że mimo, iż w Wilnie „bulbos americanos”, czyli ziemniaki hodowano jako rarytas w połowie XVII wieku, to potrzeba było jeszcze około 150 lat, aby rozpowszechniły się na dobre. Przedtem na tych terenach dominowały kasze, jak jaglana, która pojawiła się przed pszenicą. Teraz na nowo odkrywamy soczewicę, o której mowa w litewskich dokumentach z czasów królowej Bony.

Przed rokiem na rynku wydawniczym w Polsce pojawiła się książka Ewy Wołkanowskiej-Kołodziej ,,Wilno. Rodzinna historia smaków”. Czytała ją Pani?

Tak, oczywiście. Wspaniale się czytało opowieści, anegdotki, wspomnienia, historie rodzinne – pięknie, dowcipnie, lekko, wesoło, do momentu zapoznania się z przepisami. Moim zdaniem, poza niektórymi potrawami, w książce przedstawiona jest mieszanka kuchni kryzysowej i sowieckiej. Przy niektórych odczułam nawet smak z „Rabotnicy”, „Krestjanki”, czyli czasopism z tamtych czasów. I tutaj jest dylemat – czy powinno się zaliczać do kuchni wileńskiej te wszystkie potrawy z lat 1975 i późniejszych? Jestem pewna, że nasze tradycje są o wiele bogatsze i różnorodne. Podziwiam Panią Ewę za to, że mówi pięknie o Wileńszczyźnie, a najbardziej podziwiam ją jako córkę swojej Mamy. Wzruszona jestem historią tej książki, ale osobiście zostałam rozczarowana jej częścią kulinarną. Tak, książka jest pisana jako saga rodzinna, więc jedzenie jest rodzinne, ale nie ukrywajmy – ta książka jest odbierana jako uogólnienie tego, co jada się w Wilnie i okolicach. Więc pozostawia dwojaką opinię. I powiem też, że to nie jest kuchnia taka, jaką znam z opowieści swoich dziadków lub jak się jadało u nas w domu.

Co się zatem jadało u Pani w domu?

Wspominam nasz dom jako bardzo gościnny. Mama robiła wspaniałe wędliny, polędwice, mięsa pieczone, domowe kiełbasy, cepeliny, pieczone ziemniaki, marchewki. A sałatka buraczkowa do której mama, jak już teraz wiem, nie tylko smażyła cebulę, ale robiła dżem cebulowy… Robiła też pyszne gołąbki, bardzo smacznie przyrządzała rybę – karpia, szczupaka. Mimo że nie były to dania dla dzieci, ale jej postną zupę z kiszonej kapusty na Wigilię lubiłam bardzo, a byłam nastolatką. Wspominam jej sałatki nowalijkowe. Babcia piekła boskiego kurczaka w śmietanie i czosnku, a tajemnicy jej mielonych jeszcze nie odtworzyłam… Może to nie jest tajemnica, a smak dzieciństwa? A domowy makaron – „żółty-żółciuteńki”? Kurczak panierowany w sucharkach? A babcine powidła jabłkowe do których suszyła skórki pomarańczy jeszcze w zimie, bo podczas urodzaju jabłek pomarańczy nie było… W niedzielę, jeśli tato był w domu, zawsze jedliśmy bliny ziemniaczane, a jako że ich nie lubiłam, dla mnie mama robiła bliny mączne. Nazywałyśmy je „grube”, bo były niezwykle puszyste i na całą patelnię. Podawała je ze swoją firmową wiśniową konfiturą. Przyznam też, że nigdy sama nie robiłam cepelinów. Nie znoszę tego dania. Nigdy nie lubiłam dań z tartych ziemniaków. Dzisiaj też podchodzę do tego z dystansem.

Od deserów był dziadek, który jak wspomniałam robił pyszne torty. Polewane czekoladą. Miałam fajne i słodkie dzieciństwo. Bardzo lubiłam jego firmowy tort, czyli biszkopt z czarnego chleba i orzechami przekładany kremem maślanym. I kakao, również z nutką tajemnicy.

Ile w związku z tym miała Pani lat piekąc pierwszy tort?

Nie pamiętam, ale powiem, że każdy kucharz gotował jeszcze przed poczęciem (śmiech).

Porozmawiajmy zatem o tym co jedzą i jak jedzą Litwini?

Jemy oczywiście bardzo różnie. Na początku należy rozgraniczyć to, co jedzą ludzie, którzy interesują się kuchnią i tymi, co jedzą bez zbytnich sentymentów do niej. Należy też rozgraniczyć możliwości finansowe. To jedna z najważniejszych kwestii. Dobre jedzenie kosztuje. Generalnie ludzie interesują się jedzeniem, bo to może zrobić każdy i musi. To nie tylko potrzeba fizjologiczna, ale również emocjonalna i towarzyska. Faktem jest, że ludzie starają się jeść lepiej i coraz częściej – zdrowiej.

Tagi:

Więcej informacji
Radio Znad Wilii


Radio ZW FUN


Spaudos, radijo ir televizijos rėmimo fondas
Radar Wileński – Poinformuj nas!