Wilno i Wileńszczyzna
Roman Niedźwiecki

Karol Sosnowski, kucharz z St. Germain: W domu najczęściej gotuję ja

Restauracja "St. Germain" przy ulicy Literackiej w Wilnie znajduje się na liście najlepszych restauracji na Litwie. Jednym z kucharzy lokalu jest Polak z Wilna Karol Sosnowski.

Roman Niedźwiecki, zw.lt : Dlaczego postanowiłeś zostać kucharzem?

Karol Sosnowski: Nie wiedziałem, co będę robił po szkole. Wstąpiłem do Wyższej Szkoły Rolniczej w Wojdatach. Wytrzymałem tam rok, bo nie przemawiały do mnie wykładane przedmioty. Po roku zwróciłem się na giełdę pracy. Pomyślałem, że zostanę barmanem, ale pani zaproponowała mi kursy kucharza, a ja się zgodziłem. Był to więc przypadek.

Na początku miałem praktykę w kręgielni. Po jakimś czasie zrozumiałem, że ten zawód jest dla mnie.

Gdzie i w jakich restauracjach pracowałeś?

Pierwszym moim miejscem pracy była nieduża kawiarenka, a raczej stołówka, gdzie pracowałem zaraz po praktyce. Największym wyzwaniem było obsługiwanie wesela – wtedy jeszcze miałem mało doświadczenia. Zadzwoniłem do szefa, u którego miałem praktykę i on mi pomógł, można powiedzieć telefonicznie. Wesele się udało, otrzymałem nawet napiwek.

Pracowałem też w dużym supermarkecie. Następnie zacząłem pracować w restauracji “Pomodoro”. Był to już zupełnie inny poziom. Przez pierwsze pół roku robiłem pierogi. Później zostałem asystentem szefa, a po roku zostałem szefem dań gorących. Następnym przystankiem był lokal “St. Valentino” gdzie pracowałem około 5 lat. Kolejno pracowałem w “La Boheme”, a później trafiłem do restauracji “St. Germain”, jednej z najlepszych restauracji na Litwie. Jednak zostałem tam dość krótko, ponieważ akurat wtedy przyjaciel zaproponował mi wyjazd do Norwegii. Pracowałem w Bergen w restauracji typu “steak house”. Myslałem, że w Norwegii specyfika pracy będzie inna, lecz okazało się, że wszystko jest takie samo jak u nas na Litwie, pomijając oczywiście wynagrodzenie (śmiech). Restauracja cieszyła się popularnością, więc pracy było sporo. Po powrocie z Norwegii znów otrzymałem propozycję pracy w “St. Germain”, gdzie pracuję dotychczas.

Za co lubisz zawód kucharza?

Po prostu lubię gotować, sprawia mi to radość. W obecnym miejscu pracy mamy bardzo fajny i zgrany zespół, co jest niemało ważne.

Czy to prawda, że każdy kucharz ma swój własny nóż, narzędzie pracy?

Oczywiście w miejscu pracy są noże, każdy kucharz ma jednak swój własny nóż. Narzędzie pracy musi być wygodne, poza tym wiem, pod jakim kątem mam ostrzyć swój nóż.

Co jest najważniejsze w procesie przygotowania jedzenia?

Wszystko jest ważne. Czas, odpowiednie proporcje i tak dalej. Bardzo ważne jest wyczucie. Ktoś może mieć przepis pod nosem, ale nie potrafi zrobić dania. Gdyby 15 lat temu zapytano mnie, co jest najważniejsze w gotowaniu, może odpowiedziałbym inaczej. Wszystko to jest kwestia doświadczenia.

Który z kucharzy światowej sławy podoba ci się najbardziej?

Anthony Bourdain jest dobrym kucharzem. Podoba mi się też Jamie Oliver. Ma fajny program, gdzie krótko opisuje dania i szybko je przygotowuje. Gordon Ramsey jest raczej showmanem.

Czy zawód kucharza zmienia się z biegiem czasu? Czy preferencje klientów są inne?

W restauracjach, gdzie serwowane są klasyczne dania, zmienia się niedużo. W takich restauracjach jak “St Germain” zmienia się najwyżej technika wykonania dań. Oczywiście, obecne tempo życia dyktuje swoje warunki. Współcześni ludzie lubią wszystko, na co nie trzeba długo czekać.

Czy są momenty w pracy, które sprawiają przykrość?

Najgorsze, kiedy kuchnia jest już posprzątana, jest luz i 5 minut przed zamknięciem nagle zjawia się klient (śmiech).

Jaką kuchnię lubisz najbardziej?

Trudno wymienić jedną. Jeżeli danie jest dobrze przyrządzone i mi smakuje, to obojętne, jakiego kraju to kuchnia. Każda kuchnia ma jakieś swoje specjały, które smakują czasem lepiej, czasem gorzej. Na przykład szwedzki “SURSTRÖMMING”. Jest to fermentowany śledź o bardzo ostrym zapachu. Nie każdy potrafi to zjeść, ja nie (śmiech).

Dania jakiej kuchni są najtrudniejsze do wykonania?

W japońskiej kuchni są dania trudne do wykonania. Np. przyrządzenie trującej ryby fugu. Restauracja, która w swoim menu ma danie z fugo, musi mieć odpowiednią licencję.

Kto gotuje w domu?

W domu najczęściej gotuję ja. Żona też gotuje, ale jak jest możliwość, to wolę sam przyrządzać dania, bo robię to trzy razy szybciej (śmiech).

Nie męczy ciebie to, że gotujesz w pracy, a później jeszcze w domu?

Może czasami. Ale, jak mówiłem, lubię gotować. Poza tym gotowanie w domu nie zajmuje dużo czasu.

Kto lepiej gotuje – mężczyźni czy kobiety?

Nie wiem, kto jest lepszy, ale statystycznie rzecz biorąc mężczyzn kucharzy jest więcej niż kobiet. Kobiety przeważają w robieniu deserów.

Czasami w restauracjach menu jest bardzo obszerne. Co sądzisz na ten temat?

Nie jest to dobre. Oceniam to ze strony kuchni. Trzeba pamiętać, że skoro jest duże menu, to musi być dużo produktów, dużo składników. To znaczy, że te produkty będą dłużej przechowywane. Dobre restauracje mają zawsze mniejsze menu, aby produkty szybko się zużywały i zawsze zachowywały świeżość.

Obecnie restauracja, w której pracujesz, lokuje się w top 15 najlepszych restauracji litewskich. Jakie dania poleciłbyś z menu “St. Germain”?

To zależy, kto co preferuje – owoce morza czy mięso. Wśród dań rybnych pyszna jest dorada. A z mięsnych poleciłbym antrykot lub żeberka jagnięce.

Artykuł powstał w ramach projektu „Ludzie Znad Wilii”, który jest finansowany przez Departament Mniejszości Narodowych przy rządzie Litwy.

Tagi:

Więcej informacji
Radio Znad Wilii


Radio ZW FUN


Spaudos, radijo ir televizijos rėmimo fondas
Radar Wileński – Poinformuj nas!