Wigilia bez śledzia, czyli co jedzono na święta ponad sto lat temu

Jakie są tradycyjne dania wigilijne i bożonarodzeniowe? Dzisiaj każdy w zależności od zwyczajów rodzinnych wymieni swoje ulubione pozycje, wśród których pewnie nie zabraknie śledzia pod różnymi postaciami, pierożków z makiem i grzybami i innych smakołyków, których próbujemy często tylko ten jeden raz w roku. Czy tak było zawsze? Jakie były gastronomiczne tradycje wigilijne w dziewiętnastowiecznej Litwie?

zw.lt
Wigilia bez śledzia, czyli co jedzono na święta ponad sto lat temu

Rimvydas Laužikas, fot. Joanna Bożerodska

„Na 19-wiecznym świątecznym stole znaleźlibyśmy niejedną potrawę, której nie tylko nazwa, ale i sposób spożycia są dziś dla nas obce. Dlaczego? „Winowajczynią” jest nasza pamięć historyczna. Nasza relacja z historią może być konstruowana zarówno przez osobiste doświadczenia ludzi, jak i poprzez badania naukowe czy obiekty dziedzictwa kulturowego. Ta pierwsza, osobista więź, jest silniejsza. I tu słowo „osobista” wiąże się nie tylko z moimi własnymi doświadczeniami, lecz także z doświadczeniami bliskich mi osób, które znałem osobiście. W gastronomii oznacza to kuchnię, jaka była „u mamy i babci”. A przecież większość z nas nie poznała swoich krewnych, żyjących w XIX wieku. Toteż ta warstwa świadomości łatwo uległa zapomnieniu, a nasza tożsamośc gastronomiczna jest konstruowana poprzez wspomnienia z czasów sowieckich i trochę z czasów międzywojennych” – wskazuje historyk gastronomii prof. Rimvydas Laužikas, dziekan Wydziału Komunikacji Uniwersytetu Wileńskiego.

Wigilia i Boże Narodzenie to bez wątpienia święta chrześcijańskie. Z powodu geopolitycznej sytuacji Litwy tak się złożyło, że z dwóch centrów chrześcijaństwa w Europie bliższy nam był ortodoksyjny Konstantynopol, a nie katolicki Rzym. Co dopiero mówić o największym w regionie centrum prawosławia – Kijowie, który w ogóle należał do Litwy. Dlatego przyjmując chrzest katolicki, mieszkańcy Litwy wiele rzeczy przejęli też od prawosławnych. I nazywają je imionami greckimi i słowiańskimi, a nie łacińskimi czy germańskimi. Do takich słów należy też litewski wyraz Kūčios (Wigilia) i nazwa wigilijnej potrawy – kutia.

Greckie wpływy na litewskim stole – co prawda tylko lingwistyczne

Jak mówi Rimvydas Laužikas, tradycyjne rytualne danie kutia było na Litwie obecne zarówno na stołach szlachciców, jak i chłopów. Jedzenie kutii w Wigilię niejednokrotnie wspomina Mikołaj Kazimierz Radziwiłł. Nierzadko tym słowem nazywane jest samo święto. Jak pisała w swoich wspomnieniach Helena Klotylda Tyszkiewicz-Ostrowska, Wigilia na Litwie nazywana jest „kucji”. Zdaniem językoznawców, samo słowo na terenie Wielkiego Księstwa Litewskiego jest znane od XI-XII w. i pochodzi od greckiego słowa kukkia, które oznacza bób. Znana nam dawna kutia to jednak nie tylko bób. To mieszanina różnych ziaren doprawiona miodem” – tłumaczy Laužikas.

Z punktu widzenia gastronomii historycznej, Wigilia i Boże Narodzenie to czas, kiedy spotykają się tradycje ścisłego postu i sutego, świątecznego jedzenia – wskazuje prof. Rimvydas Laužikas. „Szczególnie wyjątkowe potrawy i obyczaje wigilijne istniały na terenie dawnej Rzeczypospolitej Obojga Narodów – w dzisiejszej Litwie, Polsce, Białorusi i na Ukrainie” – podkreśla naukowiec.

Na przykład Magdalena z Nałęcz-Górskich Komorowska pisze w swoich wspomnieniach, że w dniu Wigilii obowiązywał suchy post, bez mleka i mięsa, nawet bez obiadu. W ciągu dnia posilano się najwyżej smażonym na oleju śledziem i postnymi bułeczkami z makiem czy kołdunami z cebulą. Podobnie było w domach chłopskich.

Zupa migdałowa i szczupak z szafranem

Stół wigilijny przypominał ołtarz – nakryty białym obrusem, z opłatkiem u szczytu stołu. Tradycyjnie od modlitwy i przełamania się opłatkiem zaczynała się świąteczna kolacja. Jej obfitość zależała od zamożności gospodarzy. Niektóre potrawy były obowiązkowe w każdym domu – kutia, śliżyki, ryby, barszcz, kisiel. Magdalena z Nałęcz-Górskich Komorowska wspomina, że „na litewskiej wsi głód był nieznany. Jeżeli nie mieli maku, ucierali konopie, a śliżyki, barszcz i słodki kisiel były wszędzie”. W chłopskiej chacie – barszcz ze śledziem i borowikami, we dworze Nałęcz-Górskich w Szawkianach – z uszkami. Inne wymieniane potrawy to np. kiszone plastry buraków, grzyby, pierniki, suszone owoce, galaretka z mleka migdałowego.

Autorka jednej z najpopularniejszych książek gastronomicznych drugiej połowy XIX w. „Kucharka szlachecka” Maria Marciszewska podaje przykładową listę dań wigilijnych. Co prawda, takie menu w żaden sposób nie kwalifikuje się jako postne, jest jednak naprawdę archaiczne, pamiętające jeszcze czasy kuchni Wielkiego Księstwa Litewskiego.

Zdaniem autorki, na szlacheckim stole wigilijnym koniecznie musiały się znaleźć: zupa z mleka migdałowego z ryżem i rodzynkami; jeszcze jedna zupa (kto jaką lubi – może to być barszcz z uszkami albo zupa rybna); szczupak w białym sosie na kwaśno, z cytryną, ale też z rodzynkam; okonie posypane rozdrobnionym jajkiem i polane masem, cały (niepokrojony na kawałki) szczupak w sosie żółtym, z szafranem i rodzynkami, cały karp w sosie różowym z rodzynkami, pasztet z żołądków rybnych i wątróbek w cieście francuskim, lin w galarecie, pieczone karasie z czerwoną kapustą, krem śmietankowy, galaretka albo kisiel, suszone wiśnie, śliwki i gruszki; zamiast chleba – strucla, upieczona z mlekiem makowym albo migdałowym. I nie był to opis jakiejś wyjątkowej kolacji. Podobnie nakrywano do stołu we dworze z Kretyndze. Jak wspomina Tyszkiewicz-Ostrowska, „…posiłki były sute, trzy zupy (zupa migdałowa, barszcz z uszkami i zupa winna), ryby trzech rodzajów (szczupak faszerowany, karp z rodzynkami i ryby pieczone), dania słodkie (kisiel, klocki z makiem i kompot z suszonych owoców).

W święta gospodynie powinny odpocząć

Tymczasem stół świąteczny pierwszego i drugiego dnia Bożego Narodzenia nie tak często jest obecny we wspomnieniach z tamtego okresu – przyznaje Rimvydas Laužikas. Być może dlatego, że przypominały one stoły świąteczne nakrywane przy innych okazjach. Poza tym, w miastach odbywały się karnawały, we dworach – bale. Wrażenia z nimi związane nieraz przyćmiewały wspomnienia kulinarne i to raczej one znalazły się w kronikach.

Dania bożonarodzeniowe były obfite, mięsne. Na obiad często podawano kaczki albo gęsi. W przedświątecznym numerze czasopisma „Moteris” z 1939 roku znajdziemy poradę, aby podczas Bożego Narodzenia nie podawać gorących dań. „Przygotujmy wszystko na zimno, na przykład galaretę, pieczoną albo gotowaną wieprzowinę, pieczoną jagnięcinę, kindziuka…Do mięsa na stole powinna znaleźć się surowa kiszona kapusta albo sałatki z kapusty, marchewki, jabłek i buraków…”.

Takie podejście podyktowane jest prostą intencją – żeby gospodynie w pierwszy dzień świąt nie musiały się napracować w kuchni. „Zacznijmy przygotowywać potrawy na Boże Narodzenie i Wigilię wcześniej, a nie w dniu Wigilii, bo wtedy nie nadążamy, męczymy się, jesteśmy złe, niezadowolone” – pisze autorka o pseudonimie „Rolniczka”.

PODCASTY I GALERIE