Wilno i Wileńszczyzna
Dorota Skoczyk

Laureatka konkursów kulinarnych: Kucharze z Litwy dobrze prezentują się za granicą

Honorata Lyndo z Niemenczyna jest mistrzynią sztuki kulinarnej, wielokrotnie nagradzana na konkursach międzynarodowych. W rozmowie z portalem zw.lt opowiedziała o tym, co ją najbardziej w tej branży fascynuje oraz jak zmieniają się trendy świąteczne na Litwie. Podzieliła się też spostrzeżeniami skierowanymi do osób, które chcą wybrać zawód kucharza.

Honorata Lyndo pracowała jako szef kuchni w takich restauracjach jak „Steak helios”, „Neringa”, Ambasadzie portugalskiej, a obecnie pracuje jako szef kuchni w Ambasadzie amerykańskiej. Prowadzi też zajęcia dla studentów na wyższych uczelniach oraz kursy indywidualne dla zawodowców i amatorów.

Dorota Skoczyk, zw.lt: Czy mogłaby Pani opowiedzieć na czym polegają międzynarodowe konkursy kulinarne? Jakie nagrody ma Pani na swoim koncie?

W konkursach międzynarodowych dla kucharzy uczestniczę już ponad 10 lat.

W 2016 roku na Światowych Igrzyskach „TAK” w Erfurcie wspólnie z zespołem Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników Litwy (Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija) zdobyliśmy złoto. Oznacza to, że w systemie punktacji od 1 do 100 punktów, uzyskaliśmy ponad 90 punktów. Nasza drużyna zdobyła złoto w kategorii „ART” stołu, czyli sztuki stołu, a także złote medale oraz III miejsce w Winner Cup, czyli ogólnej kategorii konkursowej.

Te Igrzyska są wielkim wydarzeniem w świecie kulinarnym i odbywją się co cztery lata. W ubiegłorocznej Olimpiadzie uczestniczyło ponad 2000 wirtuozów kulinarii z 59 państw świata: 30 drużyn narodowych, a także 52 zespoły regionalne, około 1300 indywidualnych uczestników. Przybyło wielu zawodników nie tylko z Europy, ale też Stanów Zjednoczonych, krajów arabskich, państw skandynawskich, Korei.

Litwę reprezentowała drużyna narodowa oraz drużyna regionalna, czyli Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników Litwy, do którego należę. Drużyna narodowa otrzymała medal brązowy.

Podobnie jak podczas sportowych igrzysk, przed rozpoczęciem zawodów uczestniczymy w uroczystej paradzie, podczas której uczestnicy niosą flagi państw, które reprezentują. Zwykle wszyscy są ubrani na biało, choć ostatnio „moda kulinarna” się trochę zmienia i coraz popularniejszy staje się kolor szary i czarny. Jednak biel nadal dominuje.

W przyszłym roku odbędzie się konkurs kulinarny w Luksemburgu- World Culinary Cup Luxembourg. W tym konkursie również uczestniczą drużyny z całego świata. W 2014 roku zdobyłam na tym konkursie srebro w indywidualnych zawodach, a w 2010 z Regionalną drużyną wywalczyliśmy srebrny medal.

Tych konkursów jest naprawdę dużo, wymieniłam tylko te najsłynniejsze.

Jaki poziom na konkursach międzynarodowych prezentuje Litwa?

Litwa prezentuje się naprawdę dobrze. Choć to małe państwo, mamy naprawdę dobrych specjalistów w branży kulinarnej. Poza wspomnianymi konkursami drużynowymi, na wiele konkursów międzynarodowych od Stowarzyszenia jedzie jedna lub dwie osoby, by reprezentować Litwę. Prawie zawsze wracają z wygraną i nagrodami, a to już o czymś świadczy. Warto wspomnieć, że Stowarzyszenie należy do World Association of Chefs’ Societies (WACS).

Co ciekawe, na przykład Francuzi prawie nie uczestniczą w konkursach międzynarodowych. Uważają, że ich kuchnia i tak jest lepsza. Co prawda, mają swój słynny konkurs Bocuse d’Or, w którym uczestniczą państwa z całego świata, jednak jest to bardzo kosztowne.

Czy państwo wspiera udział w konkursach? W końcu prezentujecie Litwę za granicą?

Niestety nasze Stowarzyszenie ma bardzo małe wsparcie od państwa, a udział w konkursach nie jest finansowany z budżetu państwowego. Pomimo to, Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników Litwy z wielką dumą reprezentuje swój kraj.

Bez sponsorów jednak nie byłoby łatwo uczestniczyć w konkursach. Zwykle wspierają nas spółki z branży kulinarnej.

Czy łatwo na Litwie zrobić karierę w dziedzinie sztuki kulinarnej?

Dobrych kucharzy na Litwie jest niemało, ale jeżeli ktoś się zna na określonej dziedzinie, może zajść daleko i nie musi się bać żadnej konkurencji. Ważne dążyć do profesjonalizmu w swojej dziedzinie i cały czas interesować się nowościami, modami, trendami.

To, jak się przygotowuje i podaje posiłki, ciągle się zmienia. Zaczynając od technicznych nowości, jak gotowanie w niskiej temperaturze, zmiana tekstury pokarmów, dobieranie kolorów i naczyń, a kończąc na miksowaniu różnych produktów, żeby otrzymać jakiś nowy smak.

Kucharz w duchu jak najbardziej powinien być artystą, głównie malarzem, bo rysuje na talerzu. Powinien umieć dobierać kolory, smaki. Jest projektantem powstającego dania. Często jest potrzebna improwizacja. Na przykład: bierzemy jakieś warzywo, z którego chcemy coś zrobić, a dopiero wtedy do głowy przychodzi myśl, że pasowałby do tego, powiedzmy, indyk. Zaczyna się dobieranie smaków. Pod koniec dobieranie kolorów. Jeżeli wybieramy ciemny talerz, to prawdopodobnie będzie pasował jasny sos i odwrotnie.

No i trzeba podkreślić, że dobry szef kuchni to bardzo zahartowana osoba, która nie boi się ciężkiej pracy oraz wysiłku psychicznego i fizycznego. Potrzebna jest stabilność psychiczna i umiejętność dostosowania się do sytuacji: pracując w drużynie nigdy nie wiadomo, kiedy ktoś może zawieść, a przecież szef kuchni jest odpowiedzialny za całą sytuację. Nie zaszkodzi odporność na stres.

Niekoniecznie trzeba uczyć się sztuki kulinarnej zawodowo, żeby być dobrym szefem kuchni. Znam osoby które ukończyły, na przykład, IT, prawo czy dziennikarstwo i z wielkim powodzeniem pracują w kuchni.

Co by Pani powiedziała dla osoby, która chce wybrać ten właśnie zawód? Czy wystarczy że ktoś po prostu lubi gotować?

Niedawno pytała mnie o to koleżanka mojej córki, która właśnie kończy jedenastą klasę. Dziewczyna chce zostać kucharzem i wypytywała mnie o pracę w tym zawodzie. Więc przede wszystkim chciałam, żeby zrozumiała, że jest to naprawdę ciężka praca. Na początku widzimy tylko piękną stronę medalu, pozytywne strony. Jednak warto zapoznać się z wyzwaniami tego zawodu.

Jest też sprawa, o której nie każdy pamięta: trzeba być przygotowanym na to, że kiedy faktycznie wszyscy świętują czy odpoczywają, kucharz pracuje. Moje dzieci mogą powiedzieć, że na święta albo nowy rok prawie mnie nie widzą w domu.

Wiadomo też, że żeby zostać szefem kuchni, żeby czuć się w tej pracy jak ryba w wodzie, trzeba spędzić naprawdę wiele lat pracując w kuchni.

Oczywiście niezwykle ważne jest to, czy się lubi swoje zajęcie, bo tylko wtedy będzie motywacja, żeby się dokształcać. Trzeba cały czas pamiętać, jaki mamy cel. Czasem słyszę, szczególnie jak przygotowuję się do kolejnego konkursu: „a po co ci to potrzebne? Czy warto?”. To możne łatwo zniechęcić. Jednak wiem, że jest mi to potrzebne, choć czasem muszę przeznaczyć na to czas, który mogłabym spędzić z rodziną. Więc niektórzy już nawet „machnęli ręką” i nie próbują mnie przekonywać, bo wiedzą, że i tak będę jeździć i uczestniczyć w różnych konkursach i ciągle wymyślać coś nowego.

Radzę też spróbować pouczyć się za granicą, bo jest dużo rzeczywiście dobrych szkół, po ukończeniu których będzie łatwiej pracować w tej branży. Co prawda, może to wymagać inwestycji finansowej. Warto też przynajmniej na krótko wyjechać gdzieś za granicę, odbyć tam praktyki albo popracować w dobrej restauracji. Będzie to bardzo cenne doświadczenie.

A jeżeli chodzi o zarobki, na co można liczyć na Litwie?

Żeby dobrze zarabiać, trzeba być kimś, być naprawdę utalentowanym artystą i tworzyć dzieło sztuki na talerzu. Wiedzieć jak zrobić dobre, a przede wszystkim smaczne danie. Wielu kucharzy dobrze zarabia, ale pracują oni naprawdę dużo godzin. Jeszcze raz podkreślę, że warto pojechać na naukę za granicę, to na pewno zostanie docenione.

Niektórzy też boją się większych restauracji, zostają pracować w małych kawiarenkach. Ja uważam że warto iść do tych większych, bardziej znanych restauracji i próbować, jeżeli chcemy być coraz lepsi. Istnieją tzw. „kasty” kucharzy- od małych kawiarenek do restauracji, gdzie serwuje się z całą etykietą. Warto mieć plan, w czym chcemy się specjalizować.

Na dzień dzisiejszy naprawdę dobrzy kucharze są doceniani. Często też jest tak, że nawet jak ktoś przychodzi do pracy, brakuje mu entuzjazmu i zainteresowania, żeby czegoś się dobrze nauczyć. Takie mam wrażenie. Pamiętam że kiedy ja się uczyłam, to nieraz stałam obok szefa kuchni, żeby tylko zobaczyć co robi i czegoś się nauczyć. Zasada jest prosta: Osiągnięcie czegoś wymaga dużo pracy i poświęcenia.

Czy gotuje Pani od dzieciństwa?

W rodzinie dużo się gotowało, ale były to przede wszystkim słodycze. Siostra mojej babci miała restaurację, gdzie gotowały razem, więc to przeszło z pokolenia na pokolenie.

Moje dzieci też gotują, ale lubią robić wszystko po swojemu. Sami wyszukują przepisy w internecie, czasem tylko poproszą o radę, jak lepiej zrobić. Mnie zapraszają do kuchni już na degustację dania. Cieszy mnie to, bo przyjemnie jest, jak w domu ktoś poza mną zrobi coś do jedzenia. Bo wiadomo, że czasem już nie ma sił na gotowanie w domu.

Co Pani gotuje w domu?

Najczęściej w domu lubię szybkie dania. Teraz na święta mam zamiar zrobić kaczkę, bo cała rodzina to lubi. Jest to specjalny przepis na kaczkę marynowaną z przyprawami do pierników, więc na święta w domu pachnie piernikami od tej kaczki, do tego też przepyszny sos z borówek i karmelizowane gruszki. Jest to mój pomysł, bo lubię ten smak, no i mam szczęście, że całej rodzinie to przypadło do gustu.

Często w mojej kuchni goszczą włoskie oraz żydowskie potrawy. Lubię ciasta żydowskie oraz karp po żydowsku, jednak muszę przyznać, że dania z ryby lubię tylko ja i mój mąż. Z tego co wiem, nie tylko moje dzieci, ale młodzież w ogóle je coraz mniej ryby, z wyjątkiem być może sushi.

Czy lubi Pani polską i litewską kuchnię?

Zarówno polska jak i litewska kuchnia jest bardzo przemieszana, o wielu daniach nawet nie da się konkretnie powiedzieć, skąd przyszły. Obie kuchnie mają wiele wspólnego: można znaleźć cepeliny i pyzy, kapustę z kiełbasą albo bigos, w obu kuchniach jest dużo potraw z grzybami.

O kuchni litewskiej mogę powiedzieć więcej niż o polskiej. Nadal wiele osób uważa, że litewska kuchnia to przede wszystkim dania z ziemniakami. Jest to pozostałość kuchni powojennej. Jednak trwają prace na odtworzeniem autentycznej kuchni litewskiej, ciekawe badania prowadzi prof. Rimvydas Laužikas. Bada historię powstania dań litewskich. Niektóre restauracje próbują przygotować dania według tych starych przepisów, co prawda dostosowując je do naszych czasów. Część dań jest z mięsem, choć niekoniecznie jest to zwierzyna, bo wiadomo że zwierzynę jedli najzamożniejsi mieszkańcy, którzy mogli sobie pozwolić na polowanie. Popularne były dania z różnego rodzaju drobiu, zapomniany u nas pasternak, rzepa, dynie. Są to też dania rybne- szczupak, sandacz i oczywiście raki.

A jak na Litwie się zmieniają dania świąteczne, na przykład Wigilijne?

Zdaje się że ludzie na ogół mniej gotują. Wiele osób ostatnio na Wigilię niestety zamawia np. sushi. Nawet te tradycyjne dania, jak karp nadziewany, można zamówić w restauracji, jeżeli ktoś nie chce spędzać całych świąt w kuchni. Prawie każda restauracja oferują gotowe dania, które trzeba tylko odgrzać przed kolacją. Nie widzę w tym nic złego, jeżeli ktoś lub niema czasu na gotowanie albo może sobie na to pozwolić na zamówienie posiłków z restauracji.

Ja wolę mieć coś tradycyjnego na Wigilię. Karpia nikt za bardzo w domu nie lubi, ale łososia już tak. Zwykle bywają też pierożki z makiem, grzybami i jabłkami. Zawsze bywa śledź w cieście. Staram się trzymać tradycji, bo uwielbiam ten znajomy zapach świąt w kuchni.

Szef kuchni na Litwie to częściej jednak mężczyzna czy kobieta?

Jest znacznie więcej kobiet cukierników, to jest widoczne na Litwie jak i podczas konkursów międzynarodowych. Mężczyźni częściej wybierają sztukę kulinarną. W Stowarzyszeniu Szefów Kuchni i Cukierników Litwy jest bardzo dużo kobiet. To spadek czasów sowieckich, kiedy w kuchni pracowały prawie wyłącznie kobiety. Dla mężczyzny w kuchni było jedno zadanie- praca z ćwiartowaniem mięsa oraz ryby. Teraz kulinaria na Litwie stopniowo przechodzi w ręce mężczyzn. Na całym świecie sztuka kulinarna jest traktowana jako męska profesja. Myślę, że wcale nie dlatego, że mężczyzna ma lepsze receptory smaku albo zdolności. Jest to po prostu bardzo trudna profesja. Faktycznie szef kuchni powinien być dobrym psychologiem, księgowym, bo musi potrafić szybko obliczać potrzebne produkty, no i dobrym, kreatywnym kucharzem. Kobiet w tej branży dotychczas było niewiele, teraz sytuacja światowa się zmienia i kobiet kucharzy jest na świecie coraz więcej. Powstało ogólnoświatowe stowarzyszenie Women in WACS, do którego należą wyłącznie kobiety.

Słyszałam też, że prowadzi Pani również kursy kulinarne?

Tak, jest to dosyć nowe zajęcie dla mnie. Już drugi rok wykładam w Kolegium Nauk Społecznych (SMK). Wykładam „Kulturę jedzenia oraz estetykę” dla studentów zarządzania restauracjami i kawiarniami. Prowadzę też zajęcia o „Usługach w sferze podawania posiłków” dla studentów turystyki. Poza tym często prowadzę warsztaty oraz kulinarne kursy tematyczne: kuchnia świąteczna, jesienna, wiosenna odnowa menu, kuchnia sezonowa. Te kursy są organizowane przez Stowarzyszenie i mogą w nich uczestniczyć wszyscy, choć potrzebna jest pewna podstawowa wiedza dotycząca pracy w kuchni.

Dziękuję za rozmowę!

Tagi:

Więcej informacji
Radio Znad Wilii


Radio ZW FUN


Radar Wileński – Poinformuj nas!